Des cookies à base de baguettes invendues
juillet 2, 2018« C’est un aliment que tout le monde adore mais qu’on jette facilement. » Pour Emma Mairel, ingénieur agro-alimentaire de 23 ans, les 10 à 15% du pain fabriqué en France finissant à la poubelle sont une mine d’or. Avec Noémie Gourtay, qu’elle a rencontrée à Rennes (Ille-et-Vilaine) sur les bancs de l’Agrocampus Ouest, elle a fondé Kolectou.
La jeune société bretonne a imaginé un système de recyclage de baguettes invendues au coeur duquel elle enfile le costume de chef d’orchestre. Faute de pouvoir investir dans du matériel, elle a noué un partenariat avec une usine de baguettes industrielles destinées à la restauration collective. « On achète les surplus, les croûtes des pains de mie, les entames de pain », explique Noémie Gourtay.
Ces invendus sont ainsi récupérés par un fabricant de chapelure qui en fait de la farine de pain. Cette poudre est ensuite conditionnée dans des sacs de 5 kilos par un troisième sous-traitant. Se substituant à la farine de blé, elle permet d’élaborer des pâtisseries sucrées ou salés. A ce jour, trois préparations existent. En ajoutant de l’eau, des œufs et de la matière grasse, le cuisinier obtient une base de cookie, de muffin ou de cake salé.
Trois PME sous-traitantes
« La préparation est personnalisable et déclinable à l’infini selon la créativité du chef », insiste Emma Mairel. Ainsi ce dernier peut marier thon, olives et feta pour le cake puis en dessert proposer des cookies au chocolat noir. Ces produits, qui seront commercialisés en septembre sous la marque Tadaam, sont actuellement testés dans des restaurants scolaires et d’entreprise, en Ile-de-France et dans l’ouest du pays, où se concentrent les trois PME sous-traitantes.
Récemment primées au concours d’entrepreneuriat féminin du Trophée des Perles, les deux jeunes femmes se sont fixé pour objectif de recycler, d’ici trois ans, 60 tonnes de pain. Entre temps, elles se verraient bien coopérer avec d’autres fabricants de pain industriel et des artisans-boulangers afin d’augmenter la quantité de matière première.
